（成都電視臺(tái) 陳聃）2020年8月19日，在四川省商務(wù)廳、四川省文旅廳、成都市商務(wù)局指導(dǎo)下，由四川省美食家協(xié)會(huì)發(fā)起主辦 “成都名宴”的創(chuàng)建與推薦。活動(dòng)最終將填寫(xiě)川菜史上無(wú)名宴的空白！首站名宴落地《柴門(mén)薈》，一席“蜀山宴”拉開(kāi)了“成都名宴”創(chuàng)建的帷幕……

蜀山高岧峣，蜀客無(wú)平才

蜀山賦予蜀人采集與收藏并駕齊驅(qū)的智慧……

賦予食材根植泥土扎根生長(zhǎng)的秘訣……

賦予味蕾層巒疊嶂層次鮮明的藝術(shù)……

“柴門(mén)”作為一家耕耘了15年的老牌川菜，在食材拿捏、技術(shù)掌控、市場(chǎng)運(yùn)作上都堪稱(chēng)行業(yè)佼佼者。本次聚焦山珍，在蜀山行云流水間收集成宴，為“成都名宴”畫(huà)下濃墨重彩的始筆。那么，《柴門(mén)薈》會(huì)通過(guò)什么樣的菜肴來(lái)體現(xiàn)蜀山宴呢？

成都名宴|首宴“蜀山宴

“蜀山宴”對(duì)話(huà)“川菜大師”

接下來(lái)將通過(guò)五位國(guó)家級(jí)川菜大師：盧朝華大師、張中尤大師、王開(kāi)發(fā)大師、藍(lán)其金大師、肖見(jiàn)明大師的現(xiàn)場(chǎng)口述，來(lái)為大家呈現(xiàn)首場(chǎng)“蜀山宴”的美味盛況。

Q：張中尤大師

在您心中名宴的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

成都作為川菜的重要發(fā)源之一，應(yīng)和我們以前“席”的概念是不一樣的，應(yīng)更聚焦體現(xiàn)省會(huì)城市的質(zhì)感。在宴會(huì)主題、食材、技藝、文化、服務(wù)、器皿上，都應(yīng)該把握好傳承與創(chuàng)新的思考，我們也會(huì)在這些方面進(jìn)行嚴(yán)格的考量。

特別是在川菜的“傳承”上面，都知道我們川菜講究“一菜一格，百菜百味”。沒(méi)有麻辣味不成川菜，麻辣味過(guò)油過(guò)重，又破壞了川菜的初衷。這么多年來(lái)，川菜在五味的基礎(chǔ)上，一代代深研味型，延伸了經(jīng)典的糖醋、酸辣、魚(yú)香等24味型。這是我們川菜的根，這次名宴的打造與測(cè)評(píng)，需要傳承味型之根，技法之根。同時(shí)我們也會(huì)考核做菜的生命力，是否有創(chuàng)新，是否把菜做活了。就像畫(huà)家畫(huà)畫(huà)，畫(huà)山水就得感受到靈動(dòng)，畫(huà)花鳥(niǎo)就得感受到靈氣。

這次“蜀山宴”，主題選擇不錯(cuò)。有返璞歸真的味道，在椒麻蜀南竹蓀、麻辣紅油劍閣雞、泡椒稻城牛筋等菜品上既保留了川菜的味之根，同時(shí)也跳出了川菜的舒適圈，優(yōu)化提升了川菜的色香味形器的細(xì)節(jié)，整體設(shè)想得很全面。

Q：肖見(jiàn)明大師

今天您最滿(mǎn)意的菜是什么？

“蜀山宴”名字起得特別好，主題明確，比蜀味聽(tīng)起來(lái)也更有氣勢(shì)。我們四川作為天下糧倉(cāng)，是祖國(guó)物產(chǎn)庫(kù)存的大后方。地域廣袤，以前108縣，縣縣有鄉(xiāng)音，縣縣有美食。正因?yàn)橛羞@108縣的各地美食匯聚，才有了當(dāng)今川菜這個(gè)龐大的體系。“蜀山宴”正好通過(guò)我們地域特征，挑選了四川優(yōu)質(zhì)的山珍，以食材的匯集和演繹來(lái)體現(xiàn)蜀山的豐饒與文化。我最喜歡“理塘蟲(chóng)草燉建昌鴨方”，湯看起來(lái)很清淡，但是鴨肉的膠質(zhì)卻在回口時(shí)，有輕輕的黏嘴唇感，鴨肉的清香和湯底的高超技藝，是這道菜妙不可言之處。特別在食材的選用上，大涼山的建昌鴨被譽(yù)為鴨中之冠，生長(zhǎng)在四川安寧河谷平原，屬于丘陵和山地?cái)嗔压鹊孛?，海?500米上下。土質(zhì)肥沃，屬金沙江水系，含碳酸鹽及多種礦物質(zhì)，常年晴空萬(wàn)里，氣候宜人四季如春，盛產(chǎn)水稻、小麥和玉米。在這里長(zhǎng)大的鴨子，肥育性好，肉質(zhì)豐滿(mǎn)緊密，光澤潤(rùn)滑，水嫩多汁，肉質(zhì)韌性強(qiáng)彈力十足。

這道蟲(chóng)草鴨方不僅運(yùn)用了川菜中開(kāi)水白菜的吊湯技法，更是精選建昌鴨中最黃金的鴨胸脯部位，刀起刀落用見(jiàn)方形狀，與蟲(chóng)草大開(kāi)大合燉制6小時(shí)，色澤清雅、膠質(zhì)鮮明、鴨肉不柴、湯肉融香。“蜀山宴”用食材來(lái)展現(xiàn)蜀山的豐饒，每一道菜都有精心選擇熱盤(pán)或者加熱的器皿，充分傳承了川菜熱菜熱吃的精髓。不僅如此這一宴體驗(yàn)到了理塘雪域的人參果、蜀南竹蓀、南江桃仁、冕寧火腿、雅江松茸、隆昌豬手、稻城牛筋、劍閣土雞等一系列四川的精粹。讓我不得不再次感嘆：“現(xiàn)在最珍貴的美食，是吃最時(shí)令、最當(dāng)季的菜。食材用心選，才能讓名宴名副其實(shí)。”

Q：盧朝華大師

作為柴門(mén)的祖師爺，今天有不滿(mǎn)意的地方嗎？

柴門(mén)薈是我徒弟開(kāi)的餐廳，我每一個(gè)月也會(huì)過(guò)來(lái)好幾次，給所有的廚師長(zhǎng)徒弟們講菜要怎么定標(biāo)準(zhǔn)，怎么做好它。我以前的師傅給我講川菜的16字箴言：“清鮮見(jiàn)長(zhǎng)，麻辣著稱(chēng)，味型多變，適應(yīng)性廣。”川菜的偉大在于地球上無(wú)論是什么地域什么人種，都能在川菜里，找到一、兩樣自己喜歡的菜。那么我們的使命就來(lái)了，怎么讓別人喜歡上你做的菜呢？這就需要正確的解讀川菜，川菜是麻辣著稱(chēng)，不是麻辣為主，如果要想做好川菜，先要學(xué)會(huì)用“鹽”。在我們畢業(yè)的時(shí)候，師傅會(huì)發(fā)一袋鹽，“鹽”是川廚要掌握好烹飪的第一味。大英的卓筒井和自貢的鹽文化，折射了川菜的起源與歷史。“鹽”在宴會(huì)上也有很大的講究，比如高級(jí)的宴食，鹽是逐一遞減的，甚至到達(dá)最后一道菜時(shí)，會(huì)出現(xiàn)無(wú)鹽勝有鹽的呈現(xiàn)。

今天“柴門(mén)蜀山燴”這道菜，讓我覺(jué)得有點(diǎn)小遺憾，甲魚(yú)與鹽和胡椒的平衡點(diǎn)做的有點(diǎn)著急了?？赡苁侵牢覀円獊?lái)用餐，手抖了一下，胡椒過(guò)重了一點(diǎn)，壓住了湯的濃香，也打破了鹽的平衡。這個(gè)我不護(hù)短，我希望他們能有更扎實(shí)的基本功和更篤定的心態(tài)，做一名優(yōu)秀的廚師是需要提高眼見(jiàn)和思想的，這樣才能讓他們?cè)谧詈玫拇ú藭r(shí)代變得更強(qiáng)，才能一代一代的把川菜既追求精益求精又尊重天馬行空的精神傳承下去。

Q：王開(kāi)發(fā)大師

如果您教的徒弟，改變了您傳授的工藝步驟，會(huì)生氣嗎？

“技術(shù)不是那么簡(jiǎn)單的，要很多年練成。”作為行業(yè)內(nèi)一直以嚴(yán)厲著稱(chēng)的王開(kāi)發(fā)大師來(lái)講，對(duì)本次成都名宴從業(yè)人員提出了“多做、多思、多問(wèn)”的三勤囑托。他說(shuō)，傳統(tǒng)技藝并不是那么簡(jiǎn)單，學(xué)廚藝不是說(shuō)一下聽(tīng)一下就曉得了，是需要反復(fù)上手練習(xí)謙虛勤學(xué)。

當(dāng)被問(wèn)道：“如果自己傳授的技能步驟被徒弟們簡(jiǎn)化或者修改了，會(huì)不會(huì)生氣？”王開(kāi)發(fā)大師一秒鐘都沒(méi)遲疑，斬釘截鐵的說(shuō)：“不會(huì)！”并提出川菜最大的精髓是“包容”，不排外！懂得欣賞，善于思考。這也是為什么我們可以從5個(gè)基味變成24種再到現(xiàn)在上百種味型。

正如一個(gè)菜系的興衰榮辱折射著時(shí)代的變遷，盧大師說(shuō)現(xiàn)在是川菜最好的時(shí)代，是因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在國(guó)泰民安，經(jīng)濟(jì)繁榮。才有今天像“蜀山宴”這么多好食材選用。以前我們做菜只能說(shuō)是個(gè)傳說(shuō)，和現(xiàn)在的食材選取和烹飪技巧都是沒(méi)法比的。因此，會(huì)對(duì)現(xiàn)在從業(yè)人員嚴(yán)厲，是希望他們能珍惜當(dāng)下川菜最好的發(fā)展時(shí)機(jī)，同時(shí)也希望我們川廚像川菜一樣，包容！百花齊放！通過(guò)熱愛(ài)和用心去專(zhuān)研、去創(chuàng)新、去締造、去發(fā)揚(yáng)。

Q：藍(lán)其金大師

作為成都第一國(guó)宴大廚，您對(duì)成都名宴與川菜特色之間的平衡關(guān)系，怎么看呢？

做宴和做菜不一樣，做宴像建一個(gè)大廈，要考慮方方面面的問(wèn)題，有土建、有設(shè)計(jì)、有防水、有施工、有裝修等等，是一個(gè)系統(tǒng)工程。我們以前一般做一個(gè)國(guó)宴，首先是要定一個(gè)主題，主題必須結(jié)合廚師的功底，然后會(huì)去考慮會(huì)對(duì)來(lái)賓的生活習(xí)慣，主賓的口味。接下來(lái)，再去把我們四川特色的菜肴融合進(jìn)宴席中。一臺(tái)優(yōu)秀的宴席是能吃出團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備的用心程度和工作能力的。最直接的是從菜的味道上去檢驗(yàn)，最基礎(chǔ)的咸淡、冷熱做到了嗎？然后看選材和主題是否匹配？接著會(huì)去看創(chuàng)意和文化，前臺(tái)服務(wù)在宴會(huì)中也非常重要，今天“蜀山宴”的服務(wù)就做的不錯(cuò)，上菜順序，收盤(pán)順序，菜品介紹都做得很到位。

這次我們通過(guò)“成都名宴”的測(cè)評(píng)，非常欣慰。看到了成都川菜餐廳對(duì)名宴的重視，也看到了大家對(duì)宴席理解和執(zhí)行都非常的專(zhuān)業(yè)，有國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)感?，F(xiàn)在優(yōu)渥的生活，真的是我從業(yè)60年來(lái)，最好的時(shí)代，希望一代更比一代強(qiáng)，把這么好的川菜發(fā)揚(yáng)光大。我們的精髓在融合不排外，同樣這也會(huì)讓世界對(duì)我們?nèi)诤喜慌女悺Ｋ{(lán)其金老師說(shuō)“蜀山宴”從以上幾方面都做得很到位，是一席用了心值得表?yè)P(yáng)的名宴。

海納百川，有容乃大  壁立千仞，無(wú)欲則剛

柴門(mén)薈“蜀山宴”，以山水青藍(lán)為本宴的色調(diào)，通過(guò)裸眼三D的科技呈現(xiàn)，帶領(lǐng)大家體驗(yàn)“樹(shù)樹(shù)皆春色，山山唯落暉”的山野拾趣。結(jié)合四川民間的和經(jīng)典傳承的飲食文化，打造出代表蜀山的“材、人、味、情”的宴席。并刪繁化簡(jiǎn)，創(chuàng)意食材、創(chuàng)意川味、創(chuàng)意文化，力爭(zhēng)用“蜀山宴”實(shí)現(xiàn)了“站在蜀山之巔，對(duì)話(huà)國(guó)際”的初衷。

接下來(lái)美食家協(xié)會(huì)將協(xié)同各位國(guó)家級(jí)川菜大師們，在未來(lái)四個(gè)月的時(shí)間里，幫助另外9家餐廳創(chuàng)建名宴。他們是：《南貝》、《許家菜》、《子非》、《松云澤》、《南堂館》、《游艇會(huì)》、《成都宴》、《崇德里》、《銀鍋》。大師專(zhuān)家組表示有了前面柴門(mén)薈“蜀山宴”的高品質(zhì)模范生宴席打頭陣，后面的餐廳是有壓力的，但相信這也會(huì)更好的變成動(dòng)力，后續(xù)一定會(huì)更精彩！